Szerzők: Kiszel Kata Zsófia és Czippán Katalin (Cz&K Consulting Kft.)

Napjainkban egyre többen fordítanak figyelmet az egészséges életmódra és táplálkozásra, egyre többen választják a bioélelmiszereket, és változtatják meg táplálkozási szokásaikat, sok esetben a környezettudatosság s bolygónk védelmének jegyében. Mindehhez fontos felismerni, hogy ugyan minden apró lépés számít, de az, hogy valaki odafigyel a táplálkozására és egy-egy szempontból fenntarthatóbb alternatívákat választ, önmagában valószínűleg nem elég. 

Étkezési szokásaink jelentős hatással vannak az éghajlatra, klímaváltozásra, a biológiai sokféleségre, a vízkészletekre, a mezőgazdaság, az állattenyésztés, a feldolgozóipar, a csomagolás, a szállítás és a hulladékkezelés által. A vendéglátás jelentős szereplő az emberek élelmiszer-fogyasztásának és fogyasztási kultúrájának alakításában. Kiváltképpen, hogy felgyorsult életvitelünk során, sokan napi étkezésüket is éttermekben, kifőzdékben, intézmények konyháin fogyasztják el, valamint rendkívül népszerűek az élelmiszer házhozszállítási szolgáltatások. Ezen kihívások kezeléséhez elengedhetetlen, hogy a vendéglátóipar szereplői felelősséget vállaljanak a fenntarthatóbb működésért, és hogy mindezt vedégkörük felé megfelelően kommunikálják.

Forrás: Pixabay

Az élelmiszerlábnyom egy olyan ökológiai mutató, amely a környezeti terhelés mértékét méri, és azt mutatja meg, hogy egy élelmiszer termelése és fogyasztása mennyi erőforrást (például vizet, földet, energiát) igényel, illetve milyen mértékben járul hozzá a szén-dioxid-kibocsátáshoz, a vízfogyasztáshoz, vagy egyéb környezeti problémákhoz. Az élelmiszerek életciklusának elemzése segít abban, hogy jobban átlássuk mely élelmiszerek milyen mértékű terhelést gyakorolnak környezeti rendszereinkre, s ez által optimalizálni, csökkenteni tudjuk fogyasztásunk  lábnyomát. 

Ismert állítás, hogy növényi élelmiszerek környezetterhelése, lábnyoma általában alacsonyabb, mint a hús- és tejtermékeké. De az már összetetteb elemzést igényel, hogy egy sok energiával, messziről szállított, esetleg erdőirtással keletkezett mezőgazdasági területen, vagy termőidényen kívül fóliasátrakban termelt, vagy magas vegyszerhasználatot, sok vizet igénylő zöldség vagy gyümölcs esetén is így van-e. Fontos, de nem elegendő az átállást szimplán egy-egy területen, egy-egy alapanyag megválasztásával megvalósítani. Az élelmiszerek teljes életciklusát a megtermelés módjától, az elkészítésen át egészen az esetleges hulladékká válásáig szükséges figyelembe venni, amibe beletartozik a vendéglátóhelyek működtetése, energiafelhasználása, a tisztítás, a hulladékkezelés és az alkalmazottak munkájának megbecsülése is. 

Szintén érdekes téma a túlfogyasztás az élelmiszerpazarlás csökkentése. Különböző megoldásokkal találkozhatunk, van, aki a büfé-jellegű, vagy személyre szabott tálalással, a kisebb tányérokkal, vagy a vendégek tájékoztatásával, hogy annyit szedj, amennyit megeszel, a hulladék és a maradék ipari komposztálásával igyekszik környezetbarátabbá és ezáltal egyben gazdaságosabbá is tenni szolgáltatását. A legjobb hatás szintén a teljes ciklus elemzése révén lehet elérni. 

Egy jól felépített pozitív marketing és kommunikációs terv, nem csupán a tudatos vásárlókat vonzhatja be, jelentős szerepet játszhat egy potenciális, új vásárlókör tájékoztatásában, szemléletének formálásában. Egy jó kampány egy hiteles, a célközönségének elérhető árakon kínált szolgáltatásról jó út a sikerhez.

Forrás: Pixabay

Ahhoz, hogy a vendéglátóipar területén jelentős változások történjenek, elengedhetetlen, a vendéglátóhelyek vezetőinek és alkalmazottainak fenntarthatósági célú, komplex képzése és továbbképzése.

Európában számos országban láthatunk jó gyakorlatokat, törekvést arra vonatkozóan, hogy a vendéglátás szereplői felismerték a fentarthatóvá válás fontosságát, és erre képzéseket is szerveztek.

Útiterv a fenntartható vendéglátás fejlesztéséhez és iskolai élelmiszer-rendszerek fenntarthatóságának javítása szakácsképzéssel - SchoolFood4Change

A Balti-tengeri régióban naponta több mint 10 millió fő számára szolgálnak fel ételt a nyilvános étkeztetésben. A közbeszerzési és étkeztetési szolgáltatások ezért igen jelentős vásárlóerővel rendelkeznek. Ezért a Tallinni Stockholm Környezetvédelmi Intézet kifejlesztett egy olyan eszköztárat, amely alapján kidolgozható egy iskolai étkeztetési ütemterv teljes folyamata. A fejlesztők úgy látják, hogy a nyilvános étkezés átalakító ereje változást hozhat egy fenntarthatóbb élelmiszer-rendszer felé ebben a régióban és azon túl is. Az ütemterv kidolgozását támogató eszköztár számos pillérre épül, azonban fő céljai közt kimondja, hogy rendkívül fontos az érintett iskolák, szülők, vendéglátók, beszerzők bevonása a fenntartható étkeztetés megvalósításába. A SchoolFood4Change Európa 12 tagállamában (többek között Magyarországon is) dolgozó partnerek által indított, 2025-ig tartó projekt arra törekszik, hogy átalakítsa az európai iskolai élelmezési rendszereket az egészséges, fenntartható étrend népszerűsítésével. A tagállamok több mint 3000 iskoláját és 600 000 tanulóját megcélzó projekt a teljes iskolai étkezési megközelítést alkalmazza, integrálva oktatási kezdeményezéseket, gyakorlati műhelyeket és fenntartható étkezési terveket. Célja, hogy mind  a tanulók, mind az alkalmazottak megbecsüljék a tápláló, növényi alapú és helyi forrásból származó élelmiszereket, s e mellett a táplálkozás terén is olyan döntéseket hozzanak, amelyek, mind egészségük, mind bolygónk javát szolgálják. 

A felnőttképzésre  jó példa, a kidolgozott szakácsképző tanfolyam, amely segít továbbfejleszteni az iskolai étkeztetést fenntartható irányba. Az olasz pollenzoi Gasztronómiai Tudományok Egyetemén tartott kurzus a 12 tagállam iskolai élelmezés személyzetét célozta meg. A képzésen 55 szakember vett részt, mely platformot biztosított a szakmai eszmecserére is, és létrehozták egy iskolai szakácsokból álló hálózatot Európa-szerte, amely megalapozza a fenntartható gyakorlatok széles körű elterjedését az iskolai élelmezésben.

Fenntartható Vendéglátás Tanúsítvány és képzés – Skócia

A skóciai Talaj Egyesület (Soil Association) Élelem az életért (Food for Life) program célja, hogy a jó étel mindenki számára egyszerű választás legyen. Arra összpontosít, hogy az élelmiszerek milyen hatással vannak az egészségre, a környezetre és a helyi gazdaságra. Egyik alapcéljuk, hogy több friss, fenntartható, helyi étel kerüljön a közszféra által kínált tányérokra Skóciában. A célok elérése érdekében létrehozott Fenntartható étkeztetési tanúsítványaik, eszközeik és képzéseik széles körben elismertek, több száz vendéglátóhelyet támogatnak a fenntartható gyakorlatok megvalósításában. 

A Fenntartható vendéglátás (Sustainable Catering) portfólió elemei, az Élelem az életért – itt felszolgálva (Food for Life Served Here), a Zöld Konyha sztenderd (Green Kitchen Standard), és a Cool Food Pro, ezeket a programelemeket képzési és tanácsadási csomagokkal támogatják meg. 

Az Élelem az életért – itt felszolgálva különféle ágazatokban támogatja a vendéglátókat, beleértve a kórházakat, a gondozást, a szabadidős létesítményeket és a magánszektorbeli egyetemeket, munkahelyeket és látogatói látványosságokat.

A Zöld Konyha sztenderd tanúsítja, hogy a vendéglátók pozitív lépéseket tesznek energia-, víz- és hulladékfelhasználásuk csökkentése érdekében. Ehhez értékelési keretet nyújtanak és javaslatokat tesznek a teljesítmény javítására.

A Cool Food Pro egy ingyenesen használható szén-dioxid-kalkulátor, amely megkönnyíti az étkeztetési gyakorlatok környezeti hatásainak csökkentését. 

https://schoolfood4change.eu/blog/project/planetary-health-diets-cooking/

Az elmúlt 20 évben a Talaj Egyesület (Soil Association) vendéglátókkal és vállalkozásokkal végzett közös munkájának köszönhetően naponta több mint egymillió fenntartható és egészséges ételt szolgáltak fel az Egyesült Királyságban, ezzel is hozzájárulva az élelmezés jobbá tételéhez mind a lakosság mind a bolygó számára.

Fenntartható Vendéglátóhely minősítés Magyaroszágon

Hazánkban jó példa a Felelős Gasztrohős alapítvány tevékenységét, amely támogatja és népszerűsíti a környezetbarát étkezést. A tudatos, fenntarthatóságra törekvő vendéglátóhelyek támogatása érdekében létrehozták a Fenntartható vendéglátóhely minősítést és hálózatot.

Fenntartható́ Vendéglátóhely minősítést azok a vendéglátóhelyek és catering cégek kaphatják meg, amelyek - akár csak néhány apró́ lépéssel is, - szeretnék „zöldebbé” tenni működésüket. A vállalkozások, különböző szintű tanusítványt szerezhetnek meg annak függvényében, hogy milyen szintű törekvéseket valósítanak meg a környezettudatossá válás érdekében. 

Az alapítvány a tanúsítvány odaítélésén túl segít partnerei számára előnyt kovácsolni erőfeszítéseikből a kevésbé tudatos versenytársakkal szemben médiamegjelenéseken keresztül, vagy segít optimalizálni a hulladékkezelést, az energia-,és vízhatékonyságot, és az alapanyag-beszerzés módját.

A Felelős Gasztrohős alapítvány továbbá workshopokat tart felnőttek számára a tudatos fenntartható táplálkozást elősegítő, támogató témakörökben.