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REPORTAGE : LA TABLE DE CANA GENNEVILLIERS: LA QUALITÉ AU SERVICE DE L’INSERTION » Photographies et texte Virginie de Galzain

14/03/2016
par Hélène Paumier
Langue: FR

REPORTAGE : « LA TABLE DE CANA GENNEVILLIERS LA QUALITÉ AU SERVICE DE L’INSERTION »

Photographies et texte Virginie de Galzain

Traiteur solidaire, organisateur de réception et chocolatier aux savoir-faire reconnus, La Table de Cana de Gennevilliers rime avec engagement et insertion professionnelle depuis plus de 20 ans. Défenseur de l’emploi durable pour tous, d’une production et d’une consommation responsables, elle forme et accompagne chaque année de nombreux hommes et femmes éloignés du monde du travail en proie à de nombreuses urgences sociales. Le point avec Jean Clément, administrateur de La Table de Cana pour qui l’homme doit être absolument au cœur de tous les choix présents et à venir.

Les propos qui suivent sont extraits d’un entretien mené sur le principe du témoignage. Ce, pour offrir une autre approche et conserver une dimension personnelle et spontanée, au-delà de la parole dite de professionnel.

«  Les personnes que l’ont reçoit nous sont adressées par des référents sociaux. C’est très important qu’il y ait une mobilisation professionnelle et personnelle de leur part mais ce n’est pas toujours le cas. Quand nous avons le choix, nous donnons la priorité aux personnes en situation d’urgence, qui ont de nombreux freins à l’emploi (difficultés pour se loger de façon stable, problèmes de santé et d’accès aux soins, surendettement, problèmes psychologiques…). C’est aussi important que ces personnes aient des perspectives de retour à l’emploi réelles, de façon à ce que notre action pour elles soit la plus efficace et adaptée possible.

Le lien avec les référents sociaux est très important pour résoudre au fur et à mesure les difficultés, tant sur le plan social que professionnel, et permettre une insertion le plus souvent locale. Nous tenons aussi à la diversité : âge, sexe, parcours, origine. C’est essentiel pour les personnes et cela évite la sensation de ghetto. C’est aussi une façon de travailler dans le respect des différences et d’être dans une richesse d’apports permanents.

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Table de Cana

 

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Table de Cana

Pour Mehdi, chef de production, encadrant : « La Table de Cana est un lieu d’apprentissage et de travail dans toutes ses dimensions : vivre ensemble, travailler ensemble, réussir ensemble, s’entendre, se stimuler. Tenir compte de chacun. Faire vivre l’entreprise. S’adapter en permanence. »

 

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table de cana

Les salariés en insertion s’aident entre eux, si l’un a besoin d’une information ou si l’autre a fini ce qu’il devait faire. C’est un échange, un partage d’apports, de compétences, de moyens, d’humanité.

 

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LA TABLE DE CANA GENNEVILLIERS LA QUALITÉ AU SERVICE DE L’INSERTION

Mickaël, responsable chocolaterie et pâtisserie. « Ce qui me motive n’est pas tant la formation en elle-même que la personne. On doit s’adapter à une personnalité, des compétences, des savoir-faire. Je vois chacun avancer, évoluer, puis partir. On doit s’habituer à cela car un lien fort se créer. Mais c’est une satisfaction quand une personne part pour un travail durable. »

 

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« LA TABLE DE CANA GENNEVILLIERS LA QUALITÉ AU SERVICE DE L’INSERTION »

« C’est le rapport humain qui compte le plus. On est là pour ceux qui frappent à notre porte, pour les accompagner dans de nouvelles compétences ou le renforcement de compétences, pour les aider à avoir confiance en eux. Cela peut prendre beaucoup de temps ; il n’y a pas de mode d’emploi. » – Mehdi : chef de production, encadrant.

 

SÉCURISER CHACUN DANS SON PARCOURS 

Nous offrons l’équivalent de 16 postes (équivalents temps plein) en insertion sociale par an, soit environ 30 personnes. Quand elles arrivent ici, un entretien d’accueil a lieu avec la chargée d’Insertion pour faire le point complet sur leur situation personnelle et détecter un éventuel projet professionnel. Selon les besoins, nous les informons de leurs droits et les orientons vers des associations ou organismes adaptés pour travailler sur leurs freins à l’emploi, toujours en coordination avec les référents sociaux. Travailler sur la globalité de la vie de la personne et pas seulement sur l’emploi est un élément important pour la sécuriser, elle et son parcours, lui permettre de bien se concentrer sur son travail, lui donner les atouts pour pouvoir pérénniser ses efforts.

Elles intègrent ensuite un processus d’apprentissage de Traiteur organisateur de réception (cuisine, cocktail, pâtisserie, chocolaterie, logistique…) avec différents encadrants. Leur contrat, à durée déterminée d’insertion (CDDI), est renouvelable plusieurs fois à hauteur de 2 ans maximum. L’emploi en entreprise d’insertion n’est pas l’emploi en entreprise tout court : nous sommes là pour accompagner les personnes dans un parcours d’insertion global, présent et futur, fixer ensemble des objectifs. Cela favorise une dynamique de travail nécessaire pour stimuler chacun. Cela permet aussi à chaque encadrant d’avoir des temps d’évaluation réguliers avec les salariés pour voir quelles sont les compétences acquises et celles sur lesquelles ils doivent davantage travailler, si la formation est en adéquation avec leur projet ou non. 

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« LA TABLE DE CANA GENNEVILLIERS LA QUALITÉ AU SERVICE DE L’INSERTION »

 

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« LA TABLE DE CANA GENNEVILLIERS LA QUALITÉ AU SERVICE DE L’INSERTION »

« Les gestes sont précis et minutieux ; le travail est à la fois varié et répétitif mais aussi créatif pour permettre à chacun d’évoluer, de se renouveler, d’apprendre de nouvelles techniques. Cela doit être aussi beau à regarder que bon à manger ! » – Touria, encadrante en traiteur cocktail.

 

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REPORTAGE : « LA TABLE DE CANA GENNEVILLIERS LA QUALITÉ AU SERVICE DE L’INSERTION »

« Chaque salariée sait ce qu’elle a à faire. Avant chaque production, nous refaisons un point sur les commandes du jour. Cela permet de créer une dynamique et de répondre aux questions s’il y en a ; de revenir sur des petites choses à améliorer si nécessaire. » – Touria, encadrante en traiteur cocktail.

 

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REPORTAGE : « LA TABLE DE CANA GENNEVILLIERS LA QUALITÉ AU SERVICE DE L’INSERTION »

« Ce métier est plus dur qu’on ne pourrait le croire, et complexe. Nous travaillons à une température moyenne de 12/13°, avec des normes d’hygiène, de santé et de chaîne du froid très strictes. » – Touria, encadrante en traiteur cocktail.

 

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REPORTAGE : LA TABLE DE CANA GENNEVILLIERS LA QUALITÉ AU SERVICE DE L’INSERTION »

« Nous devons aussi aider les personnes à résoudre des difficultés de vie. Avoir un logement, pouvoir se soigner sont importants pour bien travailler. À chaque personne, une histoire différente. Et la reprise de confiance en soi est un préalable pour avancer. » – Touria, encadrante en traiteur cocktail (pas sur la photo).

 

L’ACCOMPAGNEMENT ET LE TRAVAIL : DES DROITS POUR TOUS

La notion d’accompagnement a plusieurs objectifs :

- amener le salarié en insertion à avoir des compétences qui pourront lui permettre de reprendre confiance en lui, de gagner en autonomie et d’aller vers une insertion durable (formation professionnalisante suplémentaire, emploi) ;

- démystifier l’entreprise de façon à ce qu’elle ne soit pas considérée comme un lieu de « servilité » où l’on peut devenir une victime (certaines personnes en insertion ont connu de graves situations d’exploitation) ;

- faire prendre conscience au salarié qu’il a des compétences à « vendre », grâce auxquelles il peut intéresser. En ce sens, il y a un rapport équilibré selon lequel l’entreprise peut avoir envie et besoin de travailler avec lui (elle) ;

- donner les éléments pour que chacun soit acteur des améliorations de ses conditions de vie, tant sur le plan professionnel que social et privé.

La Table de Cana fait en sorte de faire vivre aux salariés une expérience d’emploi positive, dans la confiance, dans l’explication des enjeux pour tous et des perspectives possibles. Dans le cadre de son parcours, il peut se projeter ; il peut aussi gagner en responsabilité, à sa mesure. Mais nous ne perdons pas de vue que nous sommes un sas, un passage, avec un avant et un après. Les parcours ne sont pas « fléchés » au sens de « préplacement » auprès de partenaires éventuels. Cela risquerait de biaiser et d’enlever tout sens au travail que nous faisons ensemble. 

L’essentiel est avant tout le retour à l’emploi en soi. Mais, si des offres  nous sont adressées, nous accompagnons plus particulièrement le salarié qui souhaite y répondre en l’aidant à valoriser son travail au sein de la Table de Cana : une personne bien formée avec une expérience concrète donne toujours confiance aux employeurs.

Nous devons aussi répondre à certaines questions : quelle est la place du travail aujourd’hui ? Comment rassurer sur la pérénité du travail ? Sur la possibilté d’en avoir simplement un à l’heure où le chômage concerne plus de 3,5 millions de personnes en France, dont beaucoup de personnes dites « peu qualifiées » sont très touchées ? La réduction de la fracture sociale est une priorité. Les évolutions techniques, oui, mais en adéquation avec la main humaine, avec le savoir-faire de l’homme qu’il convient de faire évoluer tout au long de sa vie. Le travail est un droit pour tous, et ce droit doit être accessible bien au-delà de celui au chômage. 

 

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REPORTAGE : LA TABLE DE CANA GENNEVILLIERS LA QUALITÉ AU SERVICE DE L’INSERTION » Photographies et texte Virginie de Galzain

Pour Mehdi, chef de production, encadrant : « C’est par la motivation et par la qualité de son travail que l’on peut s’imposer, traiter d’égal à égal, chacun avec son savoir-faire. La notion d’entreprise sociale et solidaire n’est pas un joli habillage, c’est un engagement de vie qui se joue chaque jour ». 

 

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REPORTAGE : LA TABLE DE CANA GENNEVILLIERS LA QUALITÉ AU SERVICE DE L’INSERTION »

La formation est continue et complète auprès des salariés en insertion : métiers du goût, hygiène, conservation, traçabilité, préparation, cuisson, mise en place, décoration, organisation ! Il s’agit d’honorer des commandes pour plusieurs centaines de personnes parfois, tout en gardant à l’esprit les notions de plaisir, de partage et de convivialité.

 

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REPORTAGE : LA TABLE DE CANA GENNEVILLIERS LA QUALITÉ AU SERVICE DE L’INSERTION » Photographies et texte Virginie de Galzain

Les tartes sont faites les unes après les autres avant d'être stockées dans la chambre froide. Thomas a plusieurs diplômes (boulanger, pâtissier, confiseur-chocolatier et traiteur). Il souhaite se perfectionner et aimerait avoir un jour sa propre affaire, en France ou à l'étranger.

 

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REPORTAGE : LA TABLE DE CANA GENNEVILLIERS LA QUALITÉ AU SERVICE DE L’INSERTION » Photographies et texte Virginie de Galzain

« Ici, c’est comme une famille pour moi. Et pour d’autres, c’est un refuge ou un passage. On se connaît, on a construit ce qui est ici ensemble. La confiance, les échanges font progresser. On apprend tous les jours des autres. » – Touria (à gauche), encadrante en traiteur cocktail.

 

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REPORTAGE : « LA TABLE DE CANA GENNEVILLIERS LA QUALITÉ AU SERVICE DE L’INSERTION » Photographies et texte Virginie de Galzain

 

DÉMARCHE RESPONSABLE ET SURVIE ÉCONOMIQUE : UNE ÉQUATION DIFFICILE

Sur le plan de la production liée à notre activité de Traiteur organisateur de réception, nous tenons à maintenir un niveau de qualité élevé, tant dans le service proposé à nos clients que dans les produits utilisés. Tout est « fait maison », avec des produits frais, conscients que nous évoluons dans un secteur d’activités très concurrentiel où certains ont de plus en plus recours au sous-vide ou au surgelé. Certains de nos clients ont bien compris que c’est ce qui nous permet de leur garantir le meilleur – ce qui a un impact sur le plaisir de consommer et sur la santé - mais aussi de maintenir dans l’emploi ou d’employer de nouvelles personnes, de participer à une démarche citoyenne et sociale responsable plus globale. C’est ce qui fait notre différence et notre valeur ajoutée.

Mais notre difficulté, comme celle de toute entreprise qui décide de favoriser la production et l’emploi local - ce que l’on appelle le circuit court, le  « bio » ou le commerce équitable - est d’inciter à consommer à la fois bon et utile. Et par extension, de s’assurer du maintien plus global de notre activité de façon rentable, car cela peut générer des coûts supplémentaires qui se répercutent sur la facture finale, bien que nos marges soient extrêmement réduites.

 

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REPORTAGE : LA TABLE DE CANA GENNEVILLIERS LA QUALITÉ AU SERVICE DE L’INSERTION » Photographies et texte Virginie de Galzain

Mickaël, responsable chocolaterie et pâtisserie, avec E. « C’est vraiment quelqu’un sur qui je peux compter et m’appuyer. (…) Beaucoup ont eu des coups durs, sont abimés, ont besoin d’être rassurés. Ils sont sincères, sans faux-semblants. J’essaie d’instaurer une confiance, de laisser parler, de m’assurer que les droits comme les devoirs sont connus et respectés. »

 

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REPORTAGE : LA TABLE DE CANA GENNEVILLIERS LA QUALITÉ AU SERVICE DE L’INSERTION » Photographies et texte Virginie de Galzain

Section Traiteur cocktail. Carottes et courgettes sont rapées en lamelles très fines pour servir d’enveloppe à une garniture. Un geste qui demande beaucoup d’adresse et d’habitude en raison du risque de coupure.

 

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REPORTAGE : LA TABLE DE CANA GENNEVILLIERS LA QUALITÉ AU SERVICE DE L’INSERTION » Photographies et texte Virginie de Galzain

À gauche, Zoé, qui fait son stage de 1ère année (ESSEC) pour un mois. Les salariés en insertion deviennnent à leur tour formateur et transmettent leurs savoirs. « J’ai découvert une entreprise coopérative, où chacun a sa voix. C’est une conception à laquelle nous devons vraiment réfléchir. C’est une façon d’associer le travail, le solidaire et le social, de lutter contre le chômage. »

 

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REPORTAGE : LA TABLE DE CANA GENNEVILLIERS LA QUALITÉ AU SERVICE DE L’INSERTION » Photographies et texte Virginie de Galzain

 

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REPORTAGE : LA TABLE DE CANA GENNEVILLIERS LA QUALITÉ AU SERVICE DE L’INSERTION » Photographies et texte Virginie de Galzain

La chocolaterie « maison ». Mendiants (photo), plaques de chocolat, sujets de Noël ou de Pâques, sucettes… et desserts aux 3 chocolats : tout est fabriqué et conditionné sur place avant d’être vendu dans des boutiques spécialisées ou livré à des entreprises. 

 

L’ÉCONOMIE SOCIALE ET SOLIDAIRE : NOUS AVONS TOUS À Y GAGNER

La Table de Cana France vient de fêter ses 30 ans : 30 ans d’engagement. Notre modèle était assez précurseur à l’époque et nous voyons aujourd’hui quelle place a pris l’économie sociale et solidaire. Mais il reste encore beaucoup à faire. Pour cela, il est important de créer et de dynamiser une volonté collective d’engagement sociétal, de mettre du sens et de la générosité dans ce que nous entreprenons. Chacun a son niveau peut jouer un rôle. Même avec peu de moyens. L’essentiel est de commencer et d’avancer peu à peu, de considérer que nous avons tous à y gagner en terme de lien social, d’emploi, de qualité de vie ; ce, à moyen et long terme, car tout prend du temps. Mais on doit avant tout laisser l’Homme au cœur de tous les choix.

 

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hommage

Hommage. Phan nous a quitté quelques jours avant Noël 2015 des suites d’un AVC. Elle était la plus ancienne salariée de La Table de Cana Genevilliers et avait terminé son contrat quelques semaines plus tôt, continuant à faire de nombreux extras. Ce reportage lui est dédié, à elle et à sa famille.

 

CONTACT : La Table de Cana Gennevilliers : 9 rue de la Sablière, 92230 Gennevilliers. Tél. : 01 41 11 25 25 et gennevilliers@tabledecana.com Le site : www.tabledecanagennevilliers.com

(adresses en France sur www.tabledecana.com

 

 

 

 

 

 

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